4 Kasım 2014 Salı

İstanbul Sokak Lezzetleri Meşhur Unkapanı İMÇ Pilavcısı

İstanbul Sokak Lezzetleri 

İstanbul sokak yemekleri açısından zengindir! "Soldan say Bolat" desen sayarım: Kelleci Muammer abi en son gittiğimde yanında Rusyanın en önemli gazetesinden bir muhabir vardı.Röportaj için gelmiş, Meşhur İMÇ Pilavcısı Ayvaz Usta,  Mehmet Demir'in Kahvaltı Arabası,  Çiğ Köfteci Hüseyin Abi, Yarım Ekmekçi Eminönü Balıkçıları liste uzayıp gider...

Akşam olunca açılan o tekerlekli arabalardaki sokak lezzetleri bir an İstanbul'u Hindistan'a döndürür.  Işığa koşan kelebekler gibi insanlar minik iğreti sandalyelere oturup tavık pilav, nohut pilav yer.

İMÇ neyin kısaltmasıdır?

İstanbul Müzik Çarşısı? Değil! İstanbul Manifaturacılar Çarşısı? Evet, doğru. Ama ilk kısaltma da da kısmen doğruluk payı vardır.

Pilavın gelmişi geçmişi kısa tarihi!

Pilav, dünya mutfağına Türklerin hediyesidir. Türlü türlü, türleri vardır! Özbek pilavı, Büryan pilavı, Afgan pilavı, Tacik pilavı bir de cemaat pilavı "Maklube" vardır ki o gözden düşmüştür konjüktürel olarak, yiyeni de pişireni de darbeci diye damgalıyorlar.

Pilav kelimesinin etimoloji Kökeni

Kelime Hint kökenlilidir "pulav", sonra İran Türkleri üzerinden Anadolu'ya oradan da tüm dünyaya geçmiştir. İngilizcesi "Pilaf şeklinde telaffuz edilir. 

Bir gün Buz Ada hani şu Galatasaray Adası dediğimiz adaya yemeğe gittik.
Arkadaş dediki "Yunan pilavı istiyorum ben!" Ben de merakıma yenilip sipariş ettim o mavi pilavdan! Ot gibiydi! Garsona sordum, bilmem ne otu veriyormuş o mavi rengi, yalan! Bence bal gibi gıda boyası! Rum dostlar alınmasın amaç ırkçılık değil yiğidin hakkını vermektir!

İstanbul'da tavuk pilav, nohut pilav yemek bir ritüel midir?

Hayır, değildir! Aslında Anadolu'da ölü evinin yascısı, düğün evinin tefçisi, sünnet töreninin makasıdır pilav ve dahi mezunlar gününün vazgeçilmezidir. Pilav yemeği metropole inmiş ucuz beslenme kaynağı olmuştur. Emekçinin dostu sokak pilavı, fastfood'tan daha mı tehlikelidir? Değildir!

Sokak pilavcılarının lezzeti nereden geliyor?

Bu konuda çok şehir efsanesi olmakla birlikte, yaptıkları pilavda margarin ve et-tavuk suyu türünden lezzetlendirici et ve tavuk bulyon kullanmalarındandır. Hijyenden uzak olsalar da bu seyyah tezgahlardan yemek yemek  artık olağanlaşmıştır.

Meşhur Unkapanı İMÇ Pilavcısı Ayvaz Usta

Geçen gün  Kuzgun Acar ile ilgili bir haber hazırlamak için gitmiştim İMÇ'ye. Orada, Meşhur İMÇ Pilavcısı'nın tükan açtığını gördüm. Baya bir kurumsallaşmış Ayvaz Usta! Adamın tükanının manzarası Bedri Rahmi Eyüboğlu Mozaikleri manzasıyken, yan duvarı Füreye Koral mozaikleridir ! Düşün sen!
Evde olsan canın çekmez mereti ama hava ayaz mı ayaz, ellerin ceplerinde bir türkü dutturmuşun anlayorsun, değil mi?  
Meşhur Unkapanı Pilavcısı'nın pilavını açık havanın iştah açıcılığı ve binlerce yıllık Bozdoğan Kemerinin  pastoral görüntüsü eşliğinde nam nam namm diyerekten yersin o iğreti plastik çatalla plastik tabak işin figüranıdır.

Seyyar pilavcıda pilav yeme adabı var mıdır?

Olma mı! Öncelikle pilav arabası buğulu olmalı, pilavın tazeliğinin ilk işaretidir. Yerde bir kaç tane plastik tabure o pilavcının yerleşik olduğunun işaretidir. Mümkünse temiz giyimli bir abi olmalı! Arabanın bir yerinde meşhur Beylikdüzü Pilavcısı gibi abuk subuk bir şey yazmalı! Pilava ketçap sıkmak, mayonez katmak hatta karabiber, kırmızı biber vari tatlandırıcı baharat katmak pilavcıya hakarettir. Pilav ancak tavukla veya nohutla ya da her ikisiyle birlikte yenmelidir. Ya o süs biberinden olan turşu, dediğini duyar gibiyim! Evet, o kabulümüzdür, raconu bozmaz!

Çek bir pilav tarifi blogger Bolat!

Evet, bekar günlerimin kurtarıcısı, genetik Asya kodlarımın taşıyıcı darısı olan pirinç pilavının tarifini vereyim. Altını tutturana, lapa yapana yazıklar olsun!
Bu pilav tarifi öğrencilik yıllarımızda gelişmiş, bir çok insanın nowhavıyla bugünlere gelmiştir. Pilav perilerin bol olsun diyorum, hayde pilav yapalım:
Nohutu akşamdan ısıtalım gazı çıksın, akşamdan sabah kadar ıslattığın nohutu iyice yıka sonra onları dağılmadan haşla.
Çıkar dolaptan baldo veya Osmancık işi pirincini, önce musluğun altında yıka, pirinci 7-8 dakika suda beklet. Tavuk suyun var mı? Varsa şahane olur.
Şimdi, süzdüğün pirinçleri tereyağında kavur, sonra o haşladığın ve süzdüğün nohutları da pirinçle tekrar harmanla. Elini korkak alıştırma kavur, biraz daha kavur. Sonra biraz sıcak su ekle. Dur, öyle musluk uyu değil klor kokusu bulaşmasın pilava! Temiz su kullan. Pirincin üzerini kaplayana kadar su koy! Evet, şimdi kısık ateşte suyu iyice çekene kadar pişir.
Ocağın altını kapattık, hemen kapağı açıp dalma pilava bırak biraz demlensin, soğusun. Bak bakalım dolaba biraz haşlanmış tavuk var mı? Varsa o pilavını nirvanaya ulaştır.
Hadi, yumulun!

Pilavın altı tuttu, lapa oldu ne yapayım Bolat?

Olmadı Bolat! Lapa oldu, canın sağ olsun azcık su daha ekle, risotta diye sür masaya yalandan kim ölmüş, bu nasıl yemek diye efelenen olursa "fusion mutfak" şeklinde lafı gediğine koyarsın, daha ne diyeyim ben sana!

Hadiiii, Blogger Bolat yemek tarifi de verdi, daha ne günler göreceğiz arkadaş!

Sözün özü şudur, pilav mistik bir yemektir. Badisi kurufasulye ile buluştuğunda evler şenlenir. İyi pilav yapan kadın yedi düvele meydan okur, onun bileği bükülmez, sofrası bereketli olur.